Cosa sono gli ossalati?
Gli alimenti ricchi di ossalato sono di solito componenti minori nelle nostre diete, ma è giusto non trascurare la loro presenza e il loro effetto sul nostro organismo.
L’acido ossalico e i suoi sali sono prodotti finali del metabolismo di alcuni vegetali. Pare che in questi ultimi, oltre ad agire come sistema tampone, abbiano un ruolo nella resistenza alle malattie e ai parassiti.
In che alimenti li troviamo?
I più alti livelli di ossalati si trovano negli alimenti di origine vegetale, in particolare nelle seguenti famiglie:
AMARANTO (alcune specie sono coltivate come ortaggi a foglia e pseudocereali)
BETA (barbabietola);
SPINACIA (spinaci);
AIZOACEAE, “spinacio della Nuova Zelanda”, una specie molto diffusa originaria dell’Asia orientale, dell’Australia e della Nuova Zelanda.
GRANO SARACENO, ad esempio Rheum (rabarbaro) usato anche come lassativo o digestivo e Rumex (acetosa).
Alti livelli di ossalato sono presenti anche nella patata dolce (Ipomoea batatas) e nelle arachidi che ne contengono 407mg/100g. La foglia di coriandolo (Coriandrum sativum) ne contiene ben 1268mg/100g e i semi di sesamo ne contengono quantità che vanno da 350 a 1750mg/ 100g.
All’interno della stessa specie il contenuto di acido ossalico può variare; alcune coltivazione di spinaci contengono da 400 a 600mg/100g, mentre altre da 700 a 900mg/100g. Si è visto che l’acido ossalico si accumula soprattutto nelle foglie ed in condizioni asciutte.
I gambi o gli steli delle piante, come l’amaranto, rabarbaro, spinaci e barbabietola contengono livelli significativamente più bassi rispetto alle foglie. Nella famiglia del grano saraceno, il contenuto di acido ossalico nelle foglie è quasi due volte più grande del contenuto nel gambo.
La concentrazione di ossalato, inoltre, è risultata più elevata nelle piante di spinaci esposte alla luce per 12 ore rispetto alle piante tenute al buio, indicando così che un processo fotosintetico è coinvolto nella formazione di ossalato.
Perchè sono molecole antinutrizionali?
Nell’uomo possono avere un effetto negativo sull’assorbimento dei minerali perché l’acido ossalico può formare sali solubili in acqua con ioni sodio, potassio, calcio, ferro e magnesio, rendendo questi minerali non disponibili.
L’assorbimento del calcio dagli spinaci (ricchi di calcio ma anche di ossalati) ad esempio, è stato confrontato con l’assorbimento di calcio dal latte e ha dimostrato che il calcio degli spinaci non è prontamente disponibile in quanto si combina con l’ossalato per formare ossalato di calcio nel lume intestinale. L’interferenza degli ossalati è maggiore se il rapporto ossalato:calcio supera 9:4.
L’acido ossalico può causare maggiori diminuzioni della disponibilità di minerali soprattutto se consumato con una dieta ricca di fibre, sebbene la diminuzione possa essere solo temporanea. Bilanci negativi di calcio, magnesio, zinco e rame sono stati rilevati nei maschi che consumano una dieta contenente fibre e ossalati.
Ossalati e calcoli renali.
L’ossalato libero e il calcio possono precipitare nelle urine e possono formare calcoli renali. I calcoli renali stanno diventando più comuni negli uomini di età compresa tra 30 e 50 anni nei paesi industrializzati. Queste pietre sono costituite principalmente da ossalato di calcio (80%), che è relativamente insolubile nelle urine, e fosfato di calcio (5%). L’ossalato cristallizza con il calcio nel sistema vascolare renale e si infiltra nelle pareti dei vasi causando ostruzione tubulare renale, necrosi vascolare ed emorragia, che porta ad anuria, uremia, disturbi elettrolitici o addirittura rottura.
Il metodo di cottura influisce sulla disponibilità di ossalati.
È stato riportato che la scottatura riduce il contenuto di acido ossalico negli spinaci. Tuttavia, con metodi convenzionali e a microonde, ha prodotto solo piccole riduzioni del contenuto di acido ossalico delle foglie di patata dolce, arachidi e cavolo, mentre altri fattori antinutrizionali come il tannico e l’acido fitico sono stati ridotti in modo significativo.
L‘ammollo e la cottura riducono il contenuto di ossalato mediante lisciviazione. Immergere cibi crudi però ridurrà anche il contenuto di ossalato, ma allo stesso tempo altri nutrienti utili come la vitamina C possono essere persi.
La fermentazione, frequentemente utilizzata nei paesi asiatici, è stata segnalata per ridurre il contenuto di ossalato degli alimenti. Una marcata diminuzione del contenuto di acido ossalico è stata riportata in Icacinia manni (un tubero di amido) dopo la fermentazione.
La tostatura invece è risultata essere il metodo meno efficace. È stato segnalato che la tostatura delle radici di cicoria aumenta il contenuto di ossalato.
Rischi per l’uomo
Le donne tendono ad essere più suscettibili degli uomini alle carenze di calcio e ferro, mentre l’osteoporosi è fonte di preoccupazione per le donne, soprattutto dopo la menopausa. Il rischio di formazione di calcoli è tre volte maggiore nei maschi e, quindi, dovrebbero evitare di mangiare quantità eccessive di alimenti ad alto contenuto di ossalato. Si consiglia inoltre ai malati di iperossaluria e calcoli renali di limitare la loro dieta agli alimenti a basso contenuto di ossalato perché, sebbene l’ossalato urinario derivi prevalentemente da fonti endogene, può essere influenzato dall’assunzione dietetica. Le persone che soffrono di fratture dovrebbero anche essere consapevoli dei potenziali effetti degli ossalati sulla disponibilità di minerali, dato che è necessario un alto livello di calcio per la riparazione ossea.
Stesso discorso vale per chi soffre di anemia in quanto gli ossalati riducono l’assorbimento del ferro.
Tuttavia un consumo occasionale di alimenti ad alto contenuto di ossalato come parte di una dieta mista non pone invece alcun problema di salute.
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La tua biologa
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